Bernard Flebus est un touche-à-tout. Reconnu dans la région principalement pour ses talents culinaires, il a mis sur pied la Foire gourmande de l’Abitibi-Témiscamingue et du Nord-Est ontarien en collaboration avec Line Descôteaux. Aujourd’hui, il est propriétaire de la charcuterie Extrem’ Boreal.

Pour cette chronique, on va coller un sujet d’actualité : la chasse, moyen de subsistance de l’espèce humaine depuis des millénaires. On en voit des témoignages dans toutes les civilisations. Ceux qui me fascinent le plus, ce sont les peintures rupestres réalisées par les hommes de Cro-Magnon dans les grottes de la vallée de la Vézère en Dordogne en France.

Quand l’homo sapiens s’est sédentarisé, il a commencé l’élevage mais n’a jamais abandonné la chasse. Donc aujourd’hui, est ce qu’on chasse pour le plaisir ou pour subvenir à nos besoins? Ma réponse qui n’engage que moi : pour le plaisir de remplir le congélateur non seulement avec de la viande mais avec toute l’histoire qui accompagne ces précieux morceaux de viande. Tout le monde sait comment il est important de réfrigérer le plus rapidement possible les animaux abattus mais savez-vous que si vous laissez votre viande murir, elle va s’attendrir?

Pour des gros animaux comme l’orignal ou le caribou, on effectue cette opération en chambre froide mais pour des petits animaux comme la perdrix ou l’outarde, on place les morceaux dans des sacs plastiques qu’on met au frigo. Personnellement, je laisse la perdrix une semaine avant de la consommer ou congeler. Pour l’outarde, une dizaine de jours et ça fait de très bons steaks à poêler par la suite.

Je vais vous donner une recette de steak de poitrine d’outarde au whisky, patates écrasées de Martin et carottes sautées.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 2 poitrines d’outarde
• 6 pommes de terre Yukon gold de la Ferme Lunick
• 2 belles bottes de carottes de l’Eden Rouge
• Si vous êtes chanceux, quelques chanterelles surgelées ou un contenant de champignons frais de l’épicerie
• 75 g de beurre
• 10 c. à soupe de gras de canard ou de porc ou d’huile
• 2 oignons verts (on dit échalote ici)
• ¼ de tasse de whisky (plus un verre pour le cuisinier bien entendu)
• ½ tasse de crème 35 %
• 1 c. à soupe de moutarde de Dijon

Préparation :

Dans un premier temps, lavez vos pommes de terre et placez-les au four, non-épluchées, à 375°F pendant 45 minutes ou jusqu’à ce qu’une lame de couteau y pénètre facilement. Pendant ce temps-là, tranchez vos champignons et faites-les sauter dans une poêle avec un peu de beurre, sel et poivre. Réservez ensuite le jus de cuisson et les champignons dans un bol. Lavez vos carottes et laissez environ deux centimètres de la tige sur chacune d’elles (ça fait pas mal chic dans l’assiette).

Mettez dans une poêle avec 5 cuillères à soupe de gras de canard ou autre pour cuire 5 à 10 minutes selon le degré de croquant que vous aimez, salez poivrez à votre goût.

Dans une autre poêle, placez vos 5 cuillères à soupe de gras de canard ou autre, attendez que ce soit bien chaud avant d’y déposer les poitrines d’outarde préalablement salées (on poivre après la cuisson sinon le poivre brûle et ne goûte plus rien). Osez une cuisson saignante, trop cuit, ça devient dur comme de la semelle de botte. Quand vous aurez complété la cuisson, fermez la hotte (pour éviter un incendie) et jetez le ¼ de tasse de whisky sur la viande. Mettez le feu. Ensuite, sortez la viande de la poêle. Remettez celle-ci sur le réchaud, versez la crème, les champignons et leur jus. Quand ça bout, ajoutez la moutarde, mélangez et ajoutez la crème.

Laissez bouillir doucement pendant une minute, salez et poivrez. Quand les pommes de terre sont cuites, ôtez la peau et écrasez-les à la fourchette, ajoutez le beurre, les oignons verts émincés, du sel et du poivre. Il ne reste plus qu’à dresser les assiettes et vous régaler. Vous pouvez remplacer l’outarde par la viande de votre choix.