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Petite recette savoureuse!

10 Août 2021

par : Bernard Flébus

Bernard Flebus est un touche-à-tout. Reconnu dans la région principalement pour ses talents culinaires, il a mis sur pied la Foire gourmande de l’Abitibi-Témiscamingue et du Nord-Est ontarien en collaboration avec Line Descôteaux. Aujourd’hui, il est propriétaire de la charcuterie Extrem’ Boreal.

Alors que je souhaitais vous présenter d’autres personnes de la relève, des imprévus sont survenus. Alors je me suis dit que c’était un excellent moment pour vous faire part d'une recette de tartare. Karen Lachapelle, tu n’auras plus aucune excuse de ne pas connaître la recette exacte!

Le tartare se mange soit avec bon pain baguette bien croustillant, ou bien avec une généreuse portion de frites de la Gauloise de Ville-Marie ou vous en faites à la maison. On parle ici du plat national belge disponible dans tous les restaurants. En Belgique, le tartare change d’appellation pour filet américain, qui est en fait la version nationale du tartare français. C’est un chef bruxellois, Joseph Niels qui a mis au point cette recette en 1924, qui est encore servi par son petit-fils dans ses trois établissements à Bruxelles. Je dirais que la différence notable entre le filet américain belge et le tartare français est la coupe de viande. En Belgique, on la passe au hachoir à viande, ce qui donne une texture plus moelleuse en bouche, alors qu’en France, la viande est coupée au couteau. Les assaisonnements sont relativement semblables à savoir qu’il faut de l’acidité, un corps gras (jaune d’œuf, mayonnaise ou les deux) et des condiments.

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Pour cette recette, il n’est nullement recommandé d’utiliser du filet de bœuf ou du contre-filet, surtout si ce dernier est persillé. L’objectif est d’avoir une viande bien maigre et exemple de nerf ou de tendon. Sa tendreté n’a pas d’importance, car on la passe au moulin à viande, contrairement au steak tartare. Un bon morceau d’intérieur de ronde fera l’affaire.

Pour 4 personnes, il vous faut : 800 grammes de bœuf, 6 cuillères à soupe de mayonnaise (et non de la sauce à salade Miracle whip!), 5 cuillères à soupe de sauce Worchestershire (Lea and Perrins est la meilleure à mon avis), 3 cuillères à soupe de câpres égouttées, un cornichon non sucré (environ 50 grammes), une échalote française de taille moyenne, tabasco au goût, sel et poivre au goût.

Ôtez toutes les parties grasses et les tendons, les nerfs de la viande, et passez la au hachoir (fin ou moyen). Vous pouvez aussi utiliser un robot culinaire ou hachez en donnant des impulsions jusqu’à la texture désirée. On ne veut surtout pas une purée de viande! Versez dans un saladier avec la sauce et la mayonnaise. Sur une planche à découper, hachez finement, avec un couteau à grande lame, le reste des ingrédients en morceaux de la taille d’un grain de riz. Ajoutez à la préparation, salez, poivrez au goût.

Pour les frites maison, utilisez des pommes de terre Yukon gold de la ferme Lunick, du gras de porc (Tenderflake) ou de l’huile. En Belgique, on utilise le gras de bœuf, qui donne encore un meilleur goût aux frites. Épluchez les pommes de terre, taillez en bâtonnets plus ou moins gros, au maximum 1,5 cm de largeur. Il faut ensuite les essuyer avec un linge à vaisselle propre ou des essuie-tout. Réglez votre friteuse à 325 F, plongez les frites environ cinq minutes ou jusqu’à ce que le cœur soit tendre. Retirez du bain d’huile, montez la température à 375 F et cuisez les frites à nouveau pour donner une belle coloration dorée.

Ce plat est aussi bon avec une bière qu’un verre de vin rouge. Bon appétit!

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