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Un beau mélange d’orignal et d’érable

3 décembre 2021

par : Bernard Flébus

photo : Courtoisie Bernard Flébus

Bernard Flebus est un touche-à-tout. Reconnu dans la région principalement pour ses talents culinaires, il a mis sur pied la Foire gourmande de l’Abitibi-Témiscamingue et du Nord-Est ontarien en collaboration avec Line Descôteaux. Aujourd’hui, il est propriétaire de la charcuterie Extrem’ Boreal.

Cette année, ayant eu la chance d’abattre mon premier orignal, je vais pouvoir vous partager les explorations culinaires que je fais avec ce majestueux animal. En premier j’y ai goûté sous forme de tartare et j’ai été surpris par la qualité de la viande. D’ailleurs, je vous ai fait de la recette de tartare dans une chronique précédente.

Étant donné que la viande d’orignal ne contient presque pas de gras, cela donne une onctuosité assez surprenante. Si je la compare au bœuf, sa saveur est plus longue en bouche et moins sucrée que le bison.

Quand mon partenaire de chasse et moi avons fait débiter notre orignal à la Boucherie du Maniak de Lorrainville, nous avons demandé à Jeff Gagnon de nous garder des morceaux entiers avec les os, dont les jarrets, que j’ai par la suite débités en morceaux d’environ quatre livres. C’est avec un de ces morceaux que j’ai fait ma recette.

Bien entendu, pour ceux qui n’ont pas d’orignal sous la main, le jarret de bœuf ou de veau utilisé entre autres pour l’osso buco fera parfaitement l’affaire. Vous pouvez enlever une heure de cuisson si vous utilisez du bœuf ou le veau.

Les soupers à base de gibier font partie de la tradition des fêtes dans mon pays natal et sont souvent accompagnés de croquettes de pommes de terre (spécialité belge) ou pommes dauphines (spécialité française). Les deux sont à base de pommes de terre et sont cuites à l’huile comme les frites.

Pour quatre personnes, il vous faut donc : Un jarret d’orignal d’environ quatre livres, une bouteille de vin rouge (pas besoin d’un bordeaux millésimé, mais je vous conseille un vin rouge corsé style Corbières ou Languedoc, il y en a de bon marché), une demi-tasse de sirop d’érable témiscamien, deux paquets de champignons frais, cinq carottes, un oignon jaune, deux gousses d’ail, une cuillère à thé d’herbes de Provence, sel et poivre, huile d’olive et de la farine.

Dans un premier temps, vous singez le jarret dans de la farine et vous le colorez dans une cocotte où vous aurez mis un fond d’huile d’olive. Quand la viande aura pris une belle couleur brune, vous ajoutez les oignons que vous laissez un peu caraméliser.

Ensuite, vous ajoutez le vin, le sirop d’érable, les champignons, les carottes, l’ail, les herbes de Provence, une cuillère à thé de poivre moulu et une cuillère à soupe de sel. Vous laissez cuire à petits bouillons avec un couvercle sur la cocotte pendant au moins quatre heures.

Ensuite, vous enlevez le couvercle et laissez encore cuire une trentaine de minutes pour faire évaporer de l’eau du bouillon, ça permet de corser la saveur de la sauce et elle va épaissir un peu plus.

Et voilà, c’est prêt à servir. En accompagnement, vous pouvez y aller avec des tagliatelles, du riz, de la purée ou encore des frites. De mon côté, j’ai servi avec les frites de la Gauloise à Ville-Marie, car j’aime le goût qu’elles prennent dans le gras de bœuf.

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