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Chicharon

29 mars 2022

par : Bernard Flebus

Bernard Flebus est un touche-à-tout. Reconnu dans la région principalement pour ses talents culinaires, il a mis sur pied la Foire gourmande de l’Abitibi-Témiscamingue et du Nord-Est ontarien en collaboration avec Line Descôteaux. Aujourd’hui, il est propriétaire de la charcuterie Extrem’ Boreal.

Cette semaine, le Pérou est à l’honneur pour cette chronique. Chicharon est un mot espagnol qui veut dire couenne de porc, mais le mot a pris un sens plus large au Pérou, car il désigne du porc frit. On plonge littéralement la viande dans un bain d’huile très chaude. J’ai même vu, à Cusco, une ville située dans les Andes proche du Machu Picchu, des gens cuisiner le mouton de cette manière. En accompagnement, ils font frire de grosses tranches de pommes de terre d’au moins un pouce d’épaisseur. Il faut dire que la pomme de terre a ses origines là-bas, et ils en ont de toutes les formes, tailles et couleurs. Ils servent aussi, avec ce plat et plusieurs autres, une salade d’oignons rouges crus.

Voici donc une recette pour quatre personnes. Pour commencer, on a besoin de 1 kg d’épaule, d’échine ou de longe de porc. La dernière option va donner une viande plus sèche puisqu’elle est plus maigre. Il vous faut aussi 2 gros oignons rouges, un bouquet de coriandre fraîche, le jus de 3 limes, 1 gousse d’ail frais, du cumin en poudre, du sel et du poivre.

La veille, coupez votre viande en morceaux de 1 pouce par 2 pouces, mettez-les dans un plat avec 2 cuillères à thé de sel, 1 cuillère à thé de poivre, 2 cuillères à thé de cumin moulu et l’ail haché finement. Mélangez bien, couvrez et mettez au frigo.

Pour la salade, épluchez et coupez en fines lamelles les oignons rouges, rincez-les abondamment à l’eau froide, égouttez, salez, poivrez et ajoutez le jus des 3 limes ainsi que 5 cuillères à table de coriandre émincée.

Plongez les morceaux de porc dans l’huile de la friteuse très chaude pendant au moins 20 minutes ou jusqu’à ce que les morceaux de viande soient bien dorés. J’ai complété le plat avec un riz blanc cuit dans l’eau salée. Sur la photo, vous pouvez voir un véritable choclo (maïs) péruvien. Comme pour les pommes de terre, il y en a de nombreuses variétés, il en existe même une qui est violet foncé avec laquelle on peut faire une délicieuse boisson avec de l’ananas, de la pomme et de la cannelle qu’on appelle la chicha morada. Si vous n’êtes pas un fan de cumin, n’en mettez pas. Par contre, vous n’aurez pas le goût typique du Pérou. Si vous voulez accompagner ce plat avec un vin, je vous conseille un rouge corsé. Si vous prenez de la bière, c’est le contraire, allez-y avec une bière douce ou à la rigueur, une bière bien houblonnée. Bon appétit!

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