De nos jours, on parle souvent de vins biologiques, de culture biodynamique et de vin nature. Mais avant de s'attarder à ces grands sujets, il faut commencer par comprendre un peu plus ce qui fait bien partie de la conversation du vin de nos jours : les sulfites. Les professionnels de la santé vous parleront de leurs effets sur les humains, ici on parle du vin.
Qu’est-ce qu’un sulfite?
Les sulfites sont des sels inorganiques (de soufre) que l'on peut trouver entre autres dans les aliments. La réputation du vin en prend un coup dur de nos jours avec les ajouts de sulfites, mais il faut savoir que ceux-ci sont ajoutés à beaucoup d’autres aliments comme agents de conservation. Ils fixent la couleur, augmentent la durée de conservation et empêchent le développement de certaines bactéries. On les retrouve entre autres sur des fruits séchés, plusieurs condiments tels que le ketchup, dans des conserves ainsi que dans des confitures.
L’effet de sulfites sur le vin
Tout comme ses effets sur certains aliments, les sulfites protègent la couleur du vin. Ils protègent aussi le vin de l’oxydation, un phénomène qui se caractérise par la pénétration de molécule d’air dans le vin. Pour certains types de vins, l’oxydation est recherchée, mais pour ceux-ci elle est également contrôlée. Sinon, on cherche à éviter l’oxydation qui changera la couleur, altèrera le goût, les arômes et les textures du vin. Les sulfites contrôlent la prolifération et tuent même certaines bactéries, micro-organismes et levures présents dans le vin, entre autres, les bactéries acétiques qui sont responsables de la transformation du vin en vinaigre. Pour vulgariser le concept, on peut dire que les sulfites protègent le vin de l’air. Ils permettent de contrôler le vin d’une certaine façon.
Mais quand ces sulfites sont-ils ajoutés?
Le soufre peut être ajouté à plusieurs étapes de la vinification. Premièrement, lors des vendanges, des sulfites sous forme de poudre blanche peuvent être saupoudrés sur les raisins, ce qui aura un effet destructeur sur les levures naturellement présentes sur la peau des raisins. Ainsi, la fermentation ne débute pas et on est moins pressé dans le temps pour transformer la vendange en vin. Lors du foulage, l’action de presser les raisins pour en extraire le jus, on peut également ajouter des sulfites pour, encore une fois, protéger le moût de l’oxydation ou d’une fermentation non désirée. Souvent, des levures commerciales sont ajoutées au moût pour avoir une fermentation plus contrôlée qu’avec des levures indigènes. Le vin peut être sulfité également lors de son soutirage, lorsque les parties solides et liquides du vin sont séparées. Pour finir, lors de l’embouteillage, on peut compléter avec un sulfitage également. L’ajout de sulfites lors de cette étape est un peu plus répandu et a pour but de protéger le vin de l’oxydation, mais aussi d'empêcher la croissance de certaines bactéries dans la bouteille.
Les sulfites sont présents dans tous les vins. Même si on n’ajoute jamais de sulfites à aucune étape de la vinification! Et pourquoi? Parce qu’ils sont produits naturellement par la fermentation alcoolique qui, bien évidemment, est indispensable dans la création du vin. La nuance est donc qu’il y a des vins sans ajout de sulfites, mais aucun vin sans sulfites. Pour avoir quelques chiffres en comparaison, on peut trouver jusqu’à 10 milligrammes par litre dans un vin sans sulfites ajoutés et jusqu’à 160 milligrammes par litre pour un vin rouge de vinification dite conventionnelle. Pour un vin rouge certifié Demeter, un organisme qui certifie les vins biodynamiques, on parle ici d’un maximum de 70 milligrammes par litre.
Bref, le sulfite agit comme un effet de contrôle sur le vin. Mais sachez qu’il y a des vignerons talentueux dans ce monde qui ont un tout autre sens de contrôle du vin que celui de l’ajout de ceux-ci!
Complémen’Terre, La Croix Moriceau, Muscadet Sèvre-et-Maine 2021
Un accord classique qui a fait ses preuves, le Muscadet et les huîtres. Ici, on mange des huîtres nature, tout comme le vin. Pas de jus de citron ni de mignonnette pour ne pas altérer la fraîcheur et l’équilibre du vin. Ici, on parle d’un total de 50mg/l de sulfites pour ce vin issu du cépage Melon de Bourgogne.
Prix : 24,15$
Code SAQ : 15142351
Martha Stoumen, Post Flirtation, Californie 2022
Pour se faire plaisir et découvrir le monde sans limite qu’est celui du vin nature. On peut rafraîchir cet assemblage de zinfandel, carignan, pinot noir et petite syrah quelques minutes avant de le servir. Du beau fruit, de belles fleurs et de l'acidité tartrique qui reste agréablement en bouche.
Prix: 43,75$
Code SAQ : 14205648