Mais qu’est-ce qu’on boit avec le repas le plus important de la journée? C'est-à-dire le dessert, le plateau de fromages, le foie gras au torchon de papa ou les bouchées de chocolat de maman? Attention aux oreilles, le mot tabou sera dit : on cherche un vin avec du sucre!

Les vins sucrés, une catégorie qui est un peu mise de côté à cause de la grande tendance actuelle vers les vins secs. Les vins contenant un sucre résiduel important tel que les Vins doux naturels, les vins liquoreux et Passito sont pourtant des produits fabuleux avec un éventail d’arômes propre à eux-mêmes. Ce n’est pas pour rien que certains accords classiques ont perduré, c’est que ça fonctionne et qu’on s’en régale. Tel qu’un Sauternes pour accompagner le foie gras ou un fromage à pâte persillée et le Porto pour vos chocolats. 

La place à table des vins sucrés n’est plus à discuter. Sur les tables prestigieuses pour des accords plus précis ou simplement à la maison, le sucre dans le vin est notre allié pour les plats qui contiennent un peu plus de sucre ou d’épices, les fromages puissants et les desserts. 

Plusieurs cépages donnent de magnifiques résultats en vin sucré, mais cela ne veut pas dire qu’ils sont attitrés à ce style de vin seulement. Prenons l’exemple du riesling, ce cépage donne de merveilleux résultats lorsque vinifiés pour des vins contenant du sucre résiduel. Ce n’est pas pour autant qu’il est toujours sucré, il peut être vinifié pour faire un vin sec également. 

Ici, dans les vins desserts, vins liquoreux, ou vin doux naturel, ce qui est l’élément clé, le pourquoi le vin est sucré, c’est sa méthode de fabrication, c’est l’intervention qui a été apportée pour qu’il garde ou concentre ses sucres. Il existe trois grandes catégories, soit le séchage des raisins, l’attaque du raisin par la pourriture noble ou la fortification.

Le séchage des raisins

Aussi appelée passerillage, cette méthode consiste à laisser le raisin sur la vigne plus longtemps que l’on ne ferait pour faire un vin sec. Les raisins, encore attachés à la vigne, se concentrent donc en sucre et perdent en eau. On peut également exercer cette technique en cueillant le raisin à maturité et affectueux et son séchage est sur des tapis traditionnellement faits de paille. Des exemples d’appellation qui utilisent le passerillage et donnent des produits exceptionnels : Passito di Pantelleria en Italie ou bien pour le Vin de Paille du Jura. 

Pourriture noble

La pourriture noble, botrytis cinerea de son autre nom, n'apparaît que dans des conditions favorables telles que des matins brumeux avec des après-midis ensoleillés et légèrement venteux. C’est en fait un champignon qui s'attaque au raisin. La peau du raisin est percée par celui-ci, et de minuscules trous se forment, ce qui cause une évaporation de l’eau et donc la concentration des sucres. On pense souvent à l’appellation Sauternes pour les vins issus de cette méthode, mais il ne faut pas oublier de s’aventurer dans les pays plus au nord tels qu’en Allemagne pour les Beerenauslese, et le Tokaji Aszú de Hongrie. 

Vins mutés

Les vins mutés ou vins fortifiés, appelés Vins doux naturels dans certaines appellations françaises, peuvent parfois passer sous le radar. Pourtant, le populaire Porto se retrouve dans cette catégorie. Les vins mutés, ou parfois moûts mutés, sont des vins qui subissent une mutation en cours de fermentation. On ajoute un alcool, le plus souvent une eau-de-vie de vin, à un vin en cours de fermentation. On peut également procéder de la même manière avec le moût, soit le jus de raisin non fermenté. Cette action arrête la fermentation du vin en cours et garde les sucres résiduels restant, sans qu’il ne soit fermenté. Pour les fans de Porto qui sont prêts à essayer autre chose, on se dirige dans le Roussillon avec les appellations Banyuls ou même encore Maury.

René Geoffroy, Ratafia de Champagne

Code SAQ : 14494321

Prix : 55,75$

Un produit d'exception de la Champagne mais sans bulles! Ici c’est le moût de pinot noir et de pinot meunier qui est muté. On obtient donc un Ratafia aux arômes de fruits rouges ainsi que de délicates épices. Pour votre plateau de fromages ou votre classique Forêt Noire.

Domaine des Schistes, Joia, Muscat de Rivesaltes 2020

En caisse de 6 sur symbiose-vins.com

Prix: 40$ par bouteille

Ce Vin doux naturel à base de muscat à petits grains et de muscat d’Alexandrie saura accompagner parfaitement la tarte aux pommes automnale surmontée d’une boule de crème glacée vanille. Arômes enveloppants de pêche bien juteuse, de miel et d’une touche florale, il peut être le dessert lui-même. En caisse de six, aucun problème, on laisse vieillir quelques bouteilles à la cave.