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L'art du jambon sec

16 Février 2021

par : Bernard Flébus

Bernard Flebus est un touche-à-tout. Reconnu dans la région principalement pour ses talents culinaires, il a mis sur pied la Foire gourmande de l’Abitibi-Témiscamingue et du Nord-Est ontarien en collaboration avec Line Descôteaux. Aujourd’hui, il est propriétaire de la charcuterie Extrem’ Boreal.

Dans cette chronique, je vous parlerai d’une charcuterie vieille comme le monde dont les Gaulois sont les créateurs : le jambon sec. Cette recette, lors de l’invasion de la Gaule par les Romains, s’est répandue autour de la Méditerranée.

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Aujourd’hui, les jambons secs les plus connus sont le proscuitto et parme d’Italie, les iberico et patta negra d’Espagne et les jambons de Bayonne et de Lacaune de France. Ils ont grosso modo le même style de fabrication. Dans le nord de l’Europe, on a gardé une caractéristique de la recette gauloise; on fume les jambons plus ou moins longtemps avant de les sécher. Ce processus peut durer plus de deux ans pour arriver à faire ce produit qui, à mon avis, est une des charcuteries séchées les plus délicates en bouche.

Dans un premier temps, on pèse la fesse de porc crue. Son poids déterminera le temps de salage. Un jour et demi au sel par kilo de viande. On frotte la cuisse avec du sel ou la plonge complètement dans un gros bac de sel et on la place en chambre froide. Quand le salage est terminé, on trempe la fesse dans l’eau froide pour enlever l’excédent de sel. On la sèche et on la pend en chambre froide quelques semaines pour que le sel se répartisse uniformément dans toute l’épaisseur de la viande. Vient ensuite le temps du séchage. Personnellement, je fais sécher très lentement, entre huit et douze mois. Ensuite, on panne la chair pour finir doucement le séchage et équilibrer le taux d’humidité dans tout le jambon. Je fais un mélange à base de poivre et de gras de porc fouetté que j’applique sur le côté chair de la fesse de porc.

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On voit sur la photo un jambon qui vient d’être panné (sa fabrication a débuté le 26 décembre 2019). Vient enfin l’étape de l’affinage, c’est pendant cette période que le jambon sec développera ses qualités organoleptiques. À ce stade-ci, le jambon se retrouve à température pièce, ce qui permet aux microorganismes de surface et aux enzymes à l’intérieur de la viande de modifier celle-ci en l’altérant pour lui donner les saveurs caractéristiques au jambon séché.

Le jambon sec se déguste en tranches minces et à température ambiante. Si vous voyagez en Europe, vous verrez ces jambons suspendus hors comptoir réfrigéré dans les restaurants et les charcuteries. On retrouve en bouche un goût de viande légèrement faisandé, des notes de noisette, de beurre frais et, quand le jambon est assez jeune, des notes fruitées. Plus il est vieilli et plus il sera long en bouche. Pour déguster : une bonne baguette qui sort du four, du bon beurre, un bon vin rouge style corbières et quelques amis.

Et je vous annonce en primeur que cet été, vous aurez la chance de goûter celui que je fabrique à Lorrainville!

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